프랑스 요리는 전 세계적으로 고급요리로 인정을 받는데요, 이런 높은 인지도 덕분에 프랑스의 요리는 프랑스인들의 자긍심이 되기도 합니다. 우리가 이탈리아 요리라고 하면 쉽게 떠오르는 메뉴들이 있는데요, 프라스요리 하면 이탈리아 요리에 비해서는 접근성이 떨어진다고 느끼기도 합니다. 왜일까요?
프랑스 요리
아마도 그 이유는 대부분의 프랑스 요리는 파인레스토랑에서 먹게 되고 대부분 전채요리, 코스요리로 드시기 때문이지 않을까요? 하지만 최근들어 우리들에게 친숙해 진 프랑스 음식이 있죠. 바로 마카롱입니다. 굳이 전채요리나 코르요리를 먹지 않아도 마카롱, 크렌브륄레 등의 프랑스식 디저트는 카페에서도 먹을 수 있게 되었죠.
프랑스요리 식사순서
프랑스 요리 하면 불과 2000년대 까지는 5성급 호텔에서 나오는 코스요리 뿐이었는데요, 요즘은 꼭 호텔이 아니더라도 파인다이닝 레스토랑에 방문하면 어렵지 않게 주문할 수 있는 요리가 되었습니다. 프랑스의 코스요리 하면 큰 접시에 아주 콩알만큼의 요리들이 앙트레, 본식, 데세르 의 식순으로 서빙되는 것을 떠올리게 됩니다. 이렇게 세 파트의 식사가 총 6~7번의 서빙에 걸쳐 제공 됩니다. 식순대로 살펴보면, 먼저 1. 아페르티프 라고하여, 식전주와 입가심을 할 수 있는 작은 요리가 함께 나오고, 2. 아뮤즈 부쉬 라고 하여 본격적인 에피타이저 전에 제공되는 한입요리가 나옵니다. 3. 앙트레 는 공식적인 에피타이저로, 전채요리라고도 하는데요, 주로 해산물이나 육류가 섞이지 않은 채소로 만든 요리로 식욕을 돗구는 음식입니다. 그 다음에는 4. 푸아송 이라고 불리는 첫 번째 메인요리가 나오는데 푸아송은 주로 육류가아닌 해산물, 그 중에서도 생선요리가 주로 나오게 됩니다. 5. 비앙드 가 바로 두 번째 메인디쉬인 육류요리 입니다. 이렇게 메인이 나오고 나면, 6. 프로마쥬 라고 불리는 서 너 종류의 치즈를 담은 디쉬가 나오는데요, 이는 디저트 바로 전에 제공되는 치즈로 프랑스 인들은 프로마쥬가 빠진 코스요리는 상상조차 하지 못할 만큼 코스요리에 있어 아주 중요한 디쉬라고 합니다. 그리고 바로 7. 데세르 마지막디쉬인 디저트 입니다.
프랑스요리의 종류
우리에게 가장 유명한 프랑스요리는 바로 거위 간 요리인 푸아그라를 떠올릴 수 있는데요, 요즘 프랑스의 지식인들은 이 푸아그라 요리를 만들때에 하는 거위의 도축 방식이 잔인하다고 여겨 잘 먹지 않는다고 합니다. 하지만 아직까지는 많은 나라에서 별미로 여겨지는 프랑스 전채요리 중의 하나이죠, 이 외에도 다양한 프랑스요리가 있는데요, 먼저 빵종류를 보면 바게트, 프렌티 토스트, 크로와상, 브리오슈 등이 있고, 채소를 이용한 라따투이가 있으며, 곰팡이 치즈에 속하는 까망베르, 퐁듀, 달팽이요리인 에스카르고, 그리고 디저트로 빼놓을 수 없는 크레이프와 마카롱, 마들렌 등이 있습니다. 저는 개인적으로 프랑스 요리를 먹으면 마지막에 디저트로 샤벗이나 아이스크림을 주는 곳도 좋아하지만, 크렌브륄레를 가장 좋아합니다. 라따뚜이는 호박이 메인으로 보이는 스튜음식인데요, 레서피나 조리시간이 아주 다양할 정도로 응용되고 변화한 요리 중의 하나입니다. 주 재료로 쓰이는 것에는 파프리카, 호박, 양파, 마늘, 가지 등의 각종 채소류이며, 오븐을 이용하기도 하고 팬에 직접 요리를 하기도 한다고 합니다. 오븐을 이용할 때에는, 먼저 오븐을 190도씨(375F) 으로 데운 다음, 토마토, 호박, 가지, 등의 채소들을 편으로 썰어 겹겹이 놓고 올리브오일, 바질이나 타임과 같은 허브류, 소금과 후추등을 넣어 만든 소스를 얹은 뒤 호일로 감싸 오븐에 15분 정도 굽는 방식입니다. 프랑스인들에게 라따뚜이는 서민적이고 소박한 음식 중 하나로, 시골요리로 불리기도 합니다.
프랑스요리의 역사
프랑스 요리는 본래 갈리아와 켈트족에 뿌리를 둔 프랑스인들의 투박한 음식이었으나, 16세기 중 후반에 프랑스의 공작이 이탈리아인과 결혼을 하면서 이탈리아 음식이 들어오고 귀족을 중심으로 점차 화려하고 풍성한 레서피를 갖게 되었다고 합니다. 흥미로운 사실은 17세기를 중심으로 귀족중심의 호화스러운 음식이 굉장히 크게 성행했고, 당시 프랑스는 주변국들과 함께 음식으로 누가 더 사치스럽고 화려하게 만들어 먹는 지 배틀할 정도였다고 하는데요, 이랬던 귀족들의 음식 문화가 프랑스혁명을 맞으며 귀족이 몰락하고 귀족의 부엌에서 일하던 셰프들이 일자리를 잃어 길에 나와 레스토랑이나 길거리 음식점을 차리면서 이렇게 호화스러운 음식들이 서민들에게도 알려졌다고 합니다. 이들 중에서도 다시 유명세를 얻은 요리사들은 다시 브루주아 프랑스 신흥귀족들에게 발탁되어 성장하고 부를 이뤄 레스토랑을 열면서 또 더 널리 그들의 요리가 사랑받게 되어 지금의 화려한 프랑스요리로 고착된 것이죠. 16세기 프랑스요리가 이탈리아의 영향을 받았다면, 19세기에는 러시아의 영향을 받게 됩니다. 사실 프랑스의 코스요리의 토대가 된 것이 러시아 요리로, 기후의 특성상 음식이 차게 식는 것을 방지하기 위해 한 번에 상을 차려 내보내기 보다는 조금씩 여러번에 걸쳐 요리를 내 보내는 방식을 가졌던 러시아 요리의 특색에서 영향을 받은 것이 바로 프랑스 코스요리라고 합니다.
프랑스 와인
프랑스 요리를 논하는데 와인이 빠질 수 있나요? 우리에게 너무 친숙한 보르도 와인 외에도 프랑스 와인은 지방에 따라 부르고뉴, 론 등의 와인 양조장이 있는데요, 프랑스에는 와인을 제조하는 업체들 만큼이나 와인의 맛을 평가하는 비평가 단체들도 많다고 합니다. 19세기 후반 진딧물의 영향으로 양조장이 초토화 되는 현상이 일고, 이로 인해 프랑스산 와인이 품귀현상을 보였습니다. 이 때에 가짜 프랑스산 와인이 성행하면서 정비된 것이 양조장의 생산지역, 품종, 면적당 수확량등을 엄격히 지켜 만들어낸 와인에 대한 인증인 AOC인데요, 오늘날에는 이 AOC인증이 된 와인을 식별할 수 있도록 라벨에 붙이고 있다고 합니다.